東京魚市場的旅程：400年的歷史
要理解為什麼銀座是東京壽司文化的心臟，您必須了解魚市場的故事——一個橫跨四個世紀和三個地點的故事：日本橋、築地和豐洲。
日本橋魚河岸（1603-1923）：起源
1603年德川家康建立江戶幕府時，他從大阪邀請漁夫為江戶城供應魚類。這些漁夫定居在一個叫做佃島的地區，並獲得了在江戶灣的特別捕魚權。他們捕獲的多餘魚類在日本橋出售，創建了第一個「魚河岸」——魚市場。
超過300年，日本橋是東京魚類貿易的中心。市場不僅是商業場所——它是開發和傳承魚類處理、保存和準備技術與傳統的地方。日本橋與銀座的相近（僅步行10分鐘），意味著銀座新興的餐廳文化總是能獲得最新鮮的魚類。
關東大地震與遷移到築地（1923年）
1923年9月1日，關東大地震摧毀了東京。日本橋魚市場被大火完全摧毀。政府決定在築地重建市場，這是一個在17世紀江戶大火後創建的填海土地區域。
轉換並不容易。日本橋的魚商有著數世紀的習俗、特別權利和既定的經營方式。將這個傳統商人市場轉變為具有新規定和商業結構的現代「中央批發市場」導致了衝突甚至社會動盪。然而，經過多年的談判和調整，築地市場於1935年2月11日正式開業。
築地市場時代（1935-2018）：黃金時代
築地市場成長為世界上最大的魚類和海鮮批發市場，每年處理超過40萬噸海鮮，提供約480種海洋產品。它不僅是市場——它是文化象徵。
市場距離銀座僅1.5公里的位置創造了獨特的關係。每天黎明前，銀座的壽司師傅會造訪築地挑選最優質的魚類。著名的鮪魚拍賣，一條黑鮪魚可以賣到超過300萬美元，成為傳奇。擁有超過400家商店和餐廳的「築地場外市場」，成為遊客體驗東京美食場景能量和文化的旅遊目的地。
對於銀座的壽司餐廳來說，築地不僅是供應商——它是夥伴。壽司師傅與築地中間批發商（仲卸）的關係是經過數十年建立的。這些批發商利用他們的專業知識為值得信賴的廚師夥伴保留最好的魚類。這種信任和專業知識的系統是銀座壽司餐廳能夠維持傳奇品質的原因。
遷移到豐洲（2018）：新章節
經過多年的辯論和爭議，築地市場於2018年10月11日遷移到豐洲。遷移的原因包括：
- 設施老化：築地的建築已有80多年歷史
- 空間限制：市場變得過於擁擠，無法進行現代操作
- 衛生標準：豐洲提供封閉、溫度控制的設施
豐洲市場比築地大約1.7倍（40公頃對23公頃），具有最先進的設施：
這對銀座壽司的意義
雖然豐洲比築地離銀座更遠（約4公里對1.5公里），但關係的本質保持不變。銀座壽司師傅繼續他們每日的市場朝聖，與了解他們偏好和標準的中間批發商維持同樣的信任關係。
築地場外市場仍然繁榮，超過400家商店和餐廳繼續為當地人和遊客服務。即使批發市場已經遷移到豐洲，該地區仍然是東京飲食文化的重要組成部分。
當您在銀座吃壽司時，您盤中的魚類經歷了四個世紀的傳統——從佃島的漁夫，通過日本橋、築地和現在的豐洲市場，憑藉經過400年完善的專業知識、信任和奉獻網絡抵達您的餐桌。
