東京の魚市場の旅：400年の歴史
銀座が東京の寿司文化の中心である理由を理解するには、魚市場の物語を理解する必要があります。それは4世紀にわたり、日本橋、築地、豊洲という3つの場所にまたがる物語です。
日本橋魚河岸（1603-1923）：始まり
1603年に徳川家康が江戸幕府を開いたとき、大阪から漁師を招いて江戸城に魚を供給させました。これらの漁師は佃島と呼ばれる地域に定住し、江戸湾での特別な漁業権を与えられました。獲れた余剰の魚は日本橋で売られ、最初の「魚河岸」を作りました。
300年以上にわたり、日本橋は東京の魚取引の中心でした。市場は単なる商業の場所ではありませんでした。魚の扱い方、保存、調理の技術と伝統が開発され、受け継がれた場所でした。日本橋と銀座の近さ（徒歩わずか10分）は、銀座の新興レストラン文化に常に最も新鮮な魚が供給されました。
関東大震災と築地への移転（1923年）
1923年9月1日、関東大震災が東京を破壊しました。日本橋魚河岸は火災で完全に破壊されました。政府は築地に市場を再建することを決定しました。築地は江戸の大火の後、17世紀に作られた埋立地でした。
移行は容易ではありませんでした。日本橋の魚商人たちには、それまで何世紀にもわたる慣習や、特権、確立された商売のやり方などがありました。この伝統的な商人市場を新しい規制とビジネス構造を持つ現代的な「中央卸売市場」に変えることは、対立や社会不安さえ引き起こしました。しかし、何年もの交渉と調整の後、築地市場は1935年2月11日に正式に開場しました。
築地市場時代（1935-2018）：黄金時代
築地市場は世界最大の水産物卸売市場に成長し、年間40万トン以上の海産物を扱い、約480種の海産物を提供していました。それは単なる市場に留まらず、文化的なアイコンにもなりました。
銀座からわずか1.5キロメートルの市場の立地は、独特の関係性をもたらしました。毎朝夜明け前、銀座の寿司職人たちは築地を訪れて最高の魚を選びました。一尾のクロマグロが300万ドル以上で売れることもある有名なマグロの競りは伝説にもなりました。400以上の店舗やレストランがある「築地場外市場」は、訪問者が東京の食シーンのエネルギーと文化を実体験できる人気の観光地となりました。
銀座の寿司店にとって、築地は単なる供給先だけでなくパートナー的立ち位置になりました。寿司職人と築地の仲卸業者との関係は何十年も時間をかけて築かれました。これらの仲卸業者は、専門知識を使って信頼する料理人のパートナーのために最高の魚を確保しました。この相互に築かれた信頼と専門性が、銀座の寿司店が伝説的な品質を維持することを可能にしました。
豊洲への移転（2018）：新章
何年もの議論と論争の後、築地市場は2018年10月11日に豊洲へ移転しました。移転の理由には以下が含まれます。
- 施設の老朽化：築地の建物は80年以上経過
- スペースの制約：現代の運営には市場が混雑しすぎていた
- 衛生基準：豊洲は閉鎖的で温度管理された施設を提供
豊洲市場は築地の約1.7倍の広さで、最先端の設備を備えています。
銀座の寿司にとって市場移転が意味すること
豊洲は、築地よりも銀座から遠い（約4キロメートル→1.5キロメートル）ですが、関係性の本質は変わっていません。銀座の寿司職人たちは市場へ日々足を運び、彼らの好みと基準を知る仲卸業者と今も同じ信頼関係を維持しています。
築地場外市場は今も人気で、400以上の店舗やレストランが地元の人々や観光客にサービスを提供し続けています。卸売市場が豊洲に移転した後も、この地域は東京の食文化の重要な部分であり続けています。
銀座で寿司を食べるとき、あなたの皿の魚は4世紀の伝統を経て旅をしてきました。佃島の漁師から、日本橋、築地、そして今は豊洲の市場を経て、400年にわたって磨かれてきた専門知識、信頼、献身により紡がれたネットワークを経て私たちの食卓に届くのです。
